大船渡秋刀魚だし黒船店主のブログ

今日は突然の取材を受けました
読売新聞岩手版のうめえなっすというコーナに載ることになりました
一週間後の３月８日（火）の朝刊に載ります
ようやく毛蟹白湯ラーメンにマスコミが気づいてくれました
毛蟹君のメジャーデビューとても嬉しいです！

今日はスープについてお話します
今当店では
・秋刀魚だしの魚介系
・地鶏スープ
・とんこつスープ
・毛蟹と地鶏と鴨の白湯

と４本のスープを作っています
その中でも当店では地味（？）な存在のとんこつスープについて
説明します
ゲンコツ（豚の関節部分の骨）と地鶏がら・もみじ（鶏の足）などを強火で
長時間炊いて白濁させます
















その他に臭み消しの根菜等も入っています
秋刀魚節や宗田節等の魚介系素材も入っていますが
とんこつが強いのでそれほどズシリとは感じませんが

そして白濁が進んだら漉して一晩冷蔵庫で寝かせます
表面に浮いた油をはがすとこんな感じ

















プルプルでコラーゲンたっぷりなのを感じられますでしょうか？
大きなレードルを上に載せても沈みません




































こんな感じでとんこつスープは作られていきます

昨日公立高校の受験出願倍率が発表されました
思い起こせば〇〇年前、元旦から塾に通って勉強してた事を思い出します
私は明石という町に住んでいまして、当時は市内の県立高校普通科の窓口が一つで合格後どこに通うことになるのかわからないという全国的にも変わった体制の町でした（総合選抜制と言ってたか）
２年ほど前にその制度もようやく終わったようです

お客さんの中にも受験生を抱えた親御さんもいらっしゃると思います
ピリピリして大変なこともあると思いますけど後２週間の辛抱です

そんなのん気な事を書いていますが、、、、うちにも受験生のお姉ちゃんがいます、、、

がんばれー

これからも一緒に走っていきたい歌うたい
松本哲也

岩手県民会館で行われる松本哲也コンサート２０１１〜AGAIN〜































なんとなんと！


本人持参で届けてくれました
































ここ大船渡市ではたった１枚のとても希少価値なブツです

松本哲也の活動をこれからも精一杯応援していきます
当然またここでもライブやってもらいますよ


松本哲也コンサート２０１１〜AGAIN〜
岩手県民会館中ホール
２０１１年４月２９日（金・祝）　開場１７：００　開演１８：００
２月２６日前売り発売！
前売り￥３０００　当日￥３５００

DOCOMOのフリーペーパーFOMAPという冊子の取材班が来ました
３月２５日発刊の号に東北のラーメン特集があるそうです
２年ほど前にも取り上げてもらったんですが
その時は写真もドコモの社員（？）が携帯か何かで撮ったもので
載せますという電話連絡だけで取材もありませんでした
今回はきっちりカメラマンとライターの２人による取材がありました
遠く仙台からご苦労様です
フリーペーパーということですが（ドコモショップや道の駅等で配布）
普通の雑誌並みのきっちりした取材でした
出たがり店主の顔も載るそうで楽しみです
（いつも店主も載りますと言われて載ったためしがないが＾＾；）

フリーペーパーということで当然タダなんで東北地方の方は是非是非手にして
みて下さい
当店でも少量でしょうが送られてくると思いますので置きます

取材の模様。。。

先日食べログを主催しているところからこんなもんが届きました

食べログとはユーザー投稿型のブログみたいなもので
全国の飲食店を対象としている評価サイトみたいなところです

ある意味経営側からは全く無関係でネット上で勝手に評価されてるわけです
ネットの利点とネットの怖さの両面を兼ね備えているところだと思います
こんなのを紹介すると食べログの宣伝をしているみたいなので嫌だと
思ってたんですが、先日テレビを見ていて食べログで話題の店とかいって
どこかのラーメン店を紹介してました
番組で取り上げられるぐらい認知されたサイトなんだなと思ってここに紹介しました

このステッカーは全国対象飲食店の５％のみに与えられるものだそうです
東北の小さな田舎町の小さな個人店で評価されてるのは単純に嬉しいです
勿論良い悪いはあるにせよ個人の時間を割いてうちの店のことを書いてくれるのは
ありがたいです
特に私は自分の評価をすごく気にするタイプなんで＾＾；
定期的にググッたりしてうちの店の事を書いてるブログはしっかり見てます
反論したい事もありますけどね
じゃあ一つ反論しちゃおうかなw
この食べログの中に書かれてた記事ですけどね、
全国的に見てうちの鶏ガラのクォリティーはまだ全国区じゃないですねって書いてたんですけど
じゃあ大船渡で秋田比内地鶏を使う意味はどこにあるんでしょ？
こんな沿岸の地で名古屋コーチンを使う意味はどこにあるんでしょ？
それならばなんでも揃う東京で店やればいいんですよ
そこの地にあるその店って見方をしてもらえればもっと評価変わると思うんですけどね
ちなみにうちで使ってる三陸地鶏、ラーメン店で使っているところはありません
私はその希少価値に胸を張ります


今回、限定の大船渡毛蟹白湯ラーメンを出して最初にブログに書いてくれた方の
記事がアップされました
岩手のラーメンブロガーとしてはもうすでに第一人者なんじゃないでしょうか
はらへリズムさんの＜奥州道中腹へり毛＞です
いつもありがとうございます

そしてこ毛蟹ラーメンについて少し追記してみました
毛蟹をラーメンにするという時にどうしても臭みを抜くことに
最大限の苦労をしました
参考にしたのがフランス料理の手法であるアメリケーヌソースの作り方です
ここで一番効果を発揮したのが実はトマトの利用です
そして蟹の処理の仕方とかをある方に相談したりもしました
県内では有名な大船渡のイタリアンのポルコロッソのオーナーシェフに
少しヒントをもらいました
料理本も貸してくれました
ありがとうございました

そしてこのスープは２段階で作っているんですが
まず鴨と地鶏の白濁スープを作る過程では家で栽培しているカボチャが
丸ごと入ってます
かすかな甘みを感じてもらえると思います

この様に毛蟹の外にも野菜を多く使うことにより女性客を意識した一杯に
仕上げたつもりです
そしてスープにはブタの類は一切使っていませんので濃厚ですが
カロリーは控えめなはずです
コラーゲンはすごいです
お肌プリっぷりになりますよw

今年も是非ともARBのキース率いるGroovin'のライブは
開催しようと思ってました
キースは私にとっては実に３０年来のファンなんで
どっからどう見ても赤字なんですが関係ありません
が、実は残念なことにGroovin'が無期限の活動休止になってしまいました
キースが右腕のコンパートメント症候群という病気にかかってしまったそうです
完治までどのくらいかかるかわからないようなので一時的に活動を
止めたそうです
でも戻ってきたら必ずやまた呼びたいと思ってますので
ここは静かに待ちたいと思います

ただ、ボーカルのSHYさんはギター片手に全国を歩いている人なんで
今年はソロで来てもらおうと思ってます
毎年花巻には来てたんですけど大船渡も”いつもの場所”になれば
いいなと思ってます

地産の毛蟹を使ったことにより改めてお店のコンセプトを
考えるようになりました
ただ旨ければそれでいいのならばそれは人工密度の多い都会には
絶対勝てません
多くのお客さんが見込めるからこそふんだんに高級素材が
使えるのでしょう
じゃないと採算とれませんからね

前から思ってた事は、地元の人が地元にいながら
都会に負けないようなちゃんとしたものを味わえる
って事です
これはライブに関してもそうで地元でちゃんとしたアーティストの
パフォーマンスを見せたいって思いと共通しているんです
だから今当店も参加しているさんまラーメンプロジェクトの発想である
大船渡に人を呼びたい　って思いとはちょっと私は違うんです
あくまでも地元の人が喜べる場所をって気持ちなんで
まぁでも意に反してあまり大船渡人には評価低くて＾＾；
内陸の方に多く支持してもらってる感じがしてますが、、、。
ま、これ以上言うとまた反感かうんで止めときますがw

そして今一度思うコンセプトが
＜新たな磯ラーメンの発展＞って事です
俗に言う磯ラーメンって昆布とかでダシとってワカメとかホタテとか
イカとか乗ってて、、、ってあれ本当に旨いと思いますかねぇ？
ラーメンは基本が麺とスープだけど麺にもスープにも
決して地産ものあまり使ってないんじゃないでしょうかねぇ？
昆布はきっと北海道でしょ？　違うのかなぁ？

秋刀魚だしもそうですし毛蟹だし白湯もそうだけど
私は麺とスープに地産を打ち出したい
そう思っています
私ラーメン屋なんで

久々になってしまいました

まずは毛蟹白湯（パイタン）ラーメンの写真をようやく撮りましたので



こんな感じです
写真をうまく撮るのは難しいですね

過去色々な期間限定麺を提供していきましたが
この毛蟹白湯が一番自分の中では手応えがあります
本当の意味でのオリジナリティーが出せたんじゃないかと
毛蟹の入手さえなんとかなれば通年で提供したいぐらいです
今のところは３月までという事しか言えません
なんとか努力します

素材はこの子です



正真正銘の大船渡で採れた生きた毛蟹君です


さて今日の本題ですが
あまり知られてない（実際使っているところがあまり無いせいか）
メンマにも旬があるんです
１０月が１１月頃が収穫時期だと言われています
メンマと言ってもうちで使っているのは乾燥メンマです
専門業者からは”原料”と呼ばれています
メンマ業者はこの原料を中国や台湾（今ではほとんど中国）から
輸入します
それを水煮にしたり塩漬けにしたり味を付けたりの２次加工を
施して商品にします
普通その商品をラーメン店などでは使います
当店では原料そのものを買いつけてます
何故なら加工の際の漂白剤などの添加物が嫌だからです
それとやっぱり歯ごたえも違ってきます
味のノリも違ってきます
でも実はこの原料を売っている商社はあまり無いのです
結構探して探して見つけた感じです
それとロットがデカくて、うちみたいな小さな店舗では
なかなか手が出し辛い３０kg単位とかでしか売ってません
今はやっと１５kgのものを見つけましたが

そして先日買い付けた新ものがこれです
乾燥度合いによって優劣があるんですが
今回のはよく乾燥されてて上物だと思います
旬の味あれこれでした

　ラーメンに続きまして、つけ麺の丼も変わりました
こちらはいわゆる黒船系です（苦笑

麺の器が大きくて迫力があります

こっちの写真の方がよく見えますかね
相も変わらず市松Loveって事で。。。





追伸：お店のPCの調子が悪くて参っています
更新が滞る可能性がありますのでご勘弁下さい（今日は自宅から）